食物與葡萄酒的搭配

大多數葡萄酒是用來和食物搭配的，酒和食物的搭配有很多成功的方針和原則。最初，葡萄酒的風格發展是為了讓一個地區的餐飲更加完美。因此找到酒和食物的搭配是一個完美的開始。并沒有說某種酒一定要搭配某一種固定的菜，只能說某一些搭配會要好一些。

基本的配搭原則為：

　　甜酒配配甜食
　　酸味食物搭配酸度較高的酒
　　苦味的酒與苦味的食物相搭配
　　味道偏咸的食物與酸度較高的酒相搭配
　　紅酒配紅肉
　　白酒配白肉

       以白葡萄酒配白肉和海鮮，紅葡萄酒配深色和肉類為基礎，參考味道之間的協調關系——請記住以下三點：咸味會增強酒的苦味；酸味會襯托出酒里的甜味；而腥味和辣味則可以中和酒的酸味。

　　原則之外的例外非常的多并且食物也變得比以往越來越復雜。同時也很難斷定那種酒會更酸一點又或者更苦一些。總之，自己的經驗很重要，同時請記住葡萄酒的幾種像食物一樣的基本味道：酸、甜、苦、咸。

配餐基本要素：
 

　　如果想做到好的搭配，就必須了解酒和菜的基本元素，重要的是去平衡他們，所以不要讓他們某一方過于突出。

　　關于食物和葡萄酒的搭配，有兩個原則，常常被提到：

　　互補：甜食配甜酒，口味重較咸較濃的紅肉或川菜配單寧重的紅葡萄酒，口味清淡的海鮮或蔬菜配清爽的白葡萄酒或單寧柔和的紅葡萄酒。

　　對沖的、相抗衡的：用甜的配辣的，沖撞出一個新的味道來。譬如用波爾多的索代甜酒來配辣的四川菜，而不用單寧重的紅葡萄酒配。

　　這些原則，就是搭配的兩個方向，酒和菜的搭配最終如果能抵達“平衡”這個目的地，就圓滿了。平衡，即不太酸、不太辣、不太苦、不太甜，不太咸，站在這五味的中央。
 

　　主要的考慮元素是匹配：

　　食物的重量和酒的酒體.

　　食物的香氣濃郁度和酒的香氣濃郁度.

　　酸的食物和高酸的酒

　　甜的食物和甜酒

　　這些原則將避免酒和食物互相抵觸， 或者某一方強于另一方，另一方面考慮的因素是酒和食物的搭配能夠呼應對方。

　　耐嚼的肉和具有單寧的酒

　　咸的食物配甜或者高酸的酒

　　脂肪和油膩食物匹配高酸的酒

　　相配或者對比食物和酒中的香氣特點

　　1、食物的重量和酒體

　　首先最重要的因素是匹配食物和酒的重量，較重的食物，例如野味，熏肉和沙鍋燉肉，需要重酒體的酒。厚重的紅酒通常是優先選擇，酒體比起顏色和香氣來說，是最重要的考慮部分。

　　和肉類搭配中，重酒體白葡萄酒比輕酒體的紅葡萄酒更加適合。輕淡的食物，例如白肉或者魚，則需用更加細致的酒來搭配。盡管白葡萄酒是最常見的選擇，輕酒體，低單寧的紅酒也可以和它成功的搭配。

　　總是要記得湯汁（調料）的構成，如用濃郁的奶油調味時，需要用酒體飽滿的葡萄酒去匹配食物以及風味，賦予光滑的奶油、黃油的口感。

　　食物香氣的濃郁度和酒香氣的濃郁度這是第二個要考慮的重要元素，香氣濃郁度和酒體相似，但并不盡同，想象一個食物非常重，但香氣很清淡，比方說一盤煮熟的馬鈴薯或者一碗煮熟的米飯，都是質量較重但香氣清淡的食物，另一個則是一盤生的綠青椒，香氣很濃郁而口感卻很輕。葡萄酒也一樣，細致的葡萄酒和強烈風味的食物不匹配。另一個值得考慮的是食物烹飪的方法，如果食物是蒸的，用香氣清淡的葡萄酒更加合適，烘烤的食物則用重酒體香氣濃郁的葡萄酒，因為這種烹飪方法會給食物增加更多的風味。小火燉的食物，口味較重，需要香氣濃郁的葡萄酒，因為食物香氣的濃郁度也是來取決于飪的方法。

　　2、酸的食物和高酸的酒

　　食物里的酸味讓葡萄酒嘗起來酸度會低一些，因此少一些活力和新鮮。由于這個原因，任何食物里面的酸度必須和酒里面的酸度相搭配。我們很少考慮食物里面的酸度，例如西紅柿，檸檬，菠蘿，蘋果，醋都有很高的酸度。意大利葡萄酒的特點是酸度較高，這是由于意大利的食物經常會用到西紅柿和橄欖油，以及一些其它比較酸的原料。例如檸檬、醋，因此和意大利食物搭配時需要選擇高酸度的葡萄酒。

        酸度的對應。葡萄酒的酸度既跟品種有關（如赤霞珠酸度比黑比諾高），也跟釀造工藝有關系。有一定酸度的菜肴，最好搭配更酸一點的葡萄酒。從這一點也可以看出，吃哪個地方的菜，就配哪個地方出產的葡萄酒，基本上也沒有問題，因此，有“地菜配地酒”的說法。
　　
　　像東坡肉、扣肉，就可以選中高以上酸度的葡萄酒。比較高的酸度同時酒體較輕的葡萄酒，還可以讓菜肴有更加新鮮的感覺，故此可以用來搭配海鮮。
　　
　　甜味與油脂容易使味蕾疲倦，酸味則令味蕾清新，吃油炸食品、油膩的魚肉及高脂肪的貝類，一杯干白可以煥發食欲。
　　
　　酸味還可以清口，像生蠔帶海水一起吞咽時，夏布利出品的霞多麗干白就是最佳的搭檔。
　　
　　高酸度開胃，香檳、高酸度的干白于是常被用作餐前酒。
　　
　　冰鎮降溫可以讓干白更加清爽，而酸度也因此而顯得易于接受。
 
　　3、甜的食物和甜酒

　　當我們吃一些較甜食物的時候，干酒喝起來則顯得尖酸，甜的食物最好和甜度相同的甜酒搭配，晚收，貴腐，麝香葡萄都是布丁的理想選擇。

　　4、油質, 咸的食物和單寧

　　單寧和油質的魚結合會產生令人不愉快的金屬味，因此我們通常推薦避免魚和紅酒搭配。于是清蒸的海鮮（魚、蝦）、雞肉（白肉）應該配干白，因為白葡萄酒基本上沒有什么單寧。但是，低單寧的紅酒可以和魚肉搭配，咸可以減少高單寧酒中的苦味。

　　5、耐嚼的肉和高單寧的酒

　　單寧會和蛋白質起反應，食物含有很多的蛋白質，尤其是半熟的紅肉，蛋白質可以軟化單寧在口里的粗澀。這就是為什么高單寧的西哈、赤霞珠和烘烤的肉類，燉肉以及牛排很搭配。

　　清淡的，果味，低單寧的紅酒，例如博若萊 Beaujolais 和瓦爾波利切拉 Valpolicella, 和白肉搭配很好，因為里面的蛋白質含量很少，例如比羊肉和牛肉少很多。咸的食物和甜或者高酸的酒咸的食物會增強甜味，意大利熏火腿和無花果,就是一個經典的搭配，酒的原理也是一樣，例如羊乳干酪和蘇玳的甜酒，波特和藍霉奶酪都是相當著名的搭配。咸味的食物和酸搭配也是很好，例如橄欖，牡蠣和酸，干，輕酒體的白葡萄酒搭配。盡管既不是甜酒也不是高酸度的酒，菲諾雪利酒和橄欖及咸堅果搭配很好。

　　6、高脂肪、油膩食物匹配高酸的酒

　　具有高酸度的酒和油質的食物搭配很好，例如蘇玳和鵝肝醬，酸度將降低鵝肝的肥膩感。清爽的葡萄酒如雷司令和沒有經過橡木的巴貝拉 Barbera 與油膩食物搭配很好，例如烤鴨和烤鵝。油炸的食物需要高酸度的葡萄酒，因為油炸食物會增加油膩感。

　　7、其它必須考慮的因素——溫度與佐料

　　其它搭配必須考慮的因素有食物的溫度 （冷菜/熱菜）以及配餐的調味料、 醬汁 。

　　考慮食物的溫度也很重要，冷菜應該搭配酒體較輕的葡萄酒，而且所搭配的葡萄酒的侍酒溫度也要稍低些。但這并不表示，只有白葡萄酒才可以搭配冷菜，玫瑰酒或紅葡萄酒，只要年輕清爽適合稍低溫度侍酒的(10-12℃左右) （注*），也可以搭配冷菜。例如，酒體較輕，果味豐富的薄酒萊Beaujolais 就十分理想。

　　注：對于侍酒溫度的注釋：通常紅酒的侍酒溫度為10-18℃之間，陳年頂級紅酒需要相對較高的溫度讓酒香發散，得以感受其細致優雅的口感；而年輕清爽的紅酒和白酒一樣，適合稍低的溫度飲用，通常為10℃；高品質的勃根地白酒的侍酒溫度相對稍高些在12℃左右，而甜酒，起泡酒的侍酒溫度就要更低些在6-8℃之間。

　　除了上述影響餐酒搭配的諸多因素外，菜肴的佐料包括調味料和搭配的醬汁也是關鍵的考量搭配的因素。試想，如果你要一份蒸雞胸肉，那么，搭配輕盈爽口的年輕干白或干紅就可以了。然而，如果這道菜覆以辣椒醬汁，蒜蓉以及黑胡椒之類的口味濃重的調味料，那風味就完全改變了。你就必須選配酒體稍微厚重，味道濃郁、豐富的紅酒去平衡調味料和醬汁所帶出的風味。反之，如果搭配之前的輕盈爽口的年輕干白或干紅，就好像飲白開水一般，索然無味了。

　　8、食物和酒中的主要香氣特點

　　食物里面的香氣特點經常和酒里的香味相互補充又形成反差，食物里面的主導香味通常來自于調料。

　　煙熏類食物：（辛料，白胡椒，黑胡椒，丁香，桂皮，肉豆蔻，生姜）葡萄酒必須能和煙熏味搭配，例如輕度烘烤的三文魚和干型香檳， 烤豬肉和微甜的酒， 燒烤香味和強烈的橡木葡萄酒搭配，辛香(spice)的食物和成熟多汁的葡萄酒搭配，不經過橡木或者僅僅輕微的橡木（辛香會提升橡木桶的風味），例如新西蘭的酒和辛香的食物搭配很好，以及智利的美樂。 法國瓊瑤漿里面的辛香和食物中的辛香也搭配不錯， 辛辣能減輕智利酒中的甜味，干紅顯得更加澀口。

　　葡萄酒配菜三忌

　　一忌紅葡萄酒與海鮮為伍

　　紅葡萄酒配紅肉符合烹調學自身的規則，葡萄酒中的單寧與紅肉中的蛋白質相結合，使消化幾乎立即開始。盡管新鮮的大馬哈魚、劍魚或金槍魚由于富含天然油脂，能夠與體量輕盈的紅葡萄酒搭配良好，但紅葡萄酒與某些海鮮相搭配時，比如：多弗爾油鰨魚片，高含量的單寧會嚴重破壞海鮮的口味，葡萄酒自身甚至也會帶上令人討厭的金屬味。

　　白葡萄酒配白肉類菜肴或海鮮也是通用的好建議。一些白葡萄酒的口味也許會被牛肉或羊肉所掩蓋，但它們為板魚、蝦、龍蝦或烤雞胸脯佐餐都會將美味推到極高的境界。

　　二忌有醋相伴

　　各種沙拉通常不會對葡萄酒的風格產生影響，但如果其中拌了醋，則會鈍化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味變得呆滯平淡。檸檬水是好的選擇，這是因為其中的檸檬酸與葡萄酒的品格能夠協和一致。

　　奶酪和葡萄酒是天生的理想組合，只需注意不要將辛辣的奶酪與體量輕盈的葡萄酒相搭配，反之亦然。

　　三、濃香辛辣食品配酒有挑選

　　辛辣或濃香的食品配酒可能有一定難度，但搭配辛香型或果香特別濃郁的葡萄酒，可算找對了伴侶。

　　巧克力有時也對葡萄酒口味有不利的影響，有些人宣稱配陳年的赤霞珠葡萄酒能夠獲得成功。班費巴切托得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果極佳、令人欣喜。這款意大利葡萄酒果香細膩而爽脆，恰到好處的天然酸度足以平衡巧克力的馥郁與香甜，同時又使你的口腔保持舒適的清爽與潔凈。