在眾多的好萊塢老牌明星中，我最喜歡的是艾爾?帕西諾，而他獲得奧斯卡最佳男主角獎的巔峰之作《聞香識美人》（Scent of a Woman）更讓人拍手叫絕，劇中他扮演一個失明的退伍中校法蘭，憤世嫉俗，卻有極敏銳的嗅覺，在餐廳里可以分辨在另一張臺獨坐女子使用香皂的牌子，在校 園里，他準確的說出和他交談的女教師的香水型號，從而推斷出她的眼睛與頭發的顏色，乃至身高。

　　飽經世故，從而對生活有深刻的理解與感悟，所以能夠從一個女人身上的香氣中解讀到她的品味、年齡、偏好及性格，這并不是天方夜譚，因為在葡萄酒 世界里，香氣也是一切的開始，一個有經驗的品酒師，僅憑香氣，就可以閱讀到許多信息，品種、酒齡、釀制、素質、產區、氣候等等，皆有蹤跡可尋。

　　聞香是葡萄酒品嘗的重要環節

　　每個人的指紋都是獨一無二的，同樣，葡萄酒的香氣也因為不同的葡萄品種、不同的風土特征和不同的釀造方式而千變萬化，其中所蘊含的豐富的信息以及帶來的愉悅，已經成為葡萄酒品嘗不可或缺的一個重要組成部分。

　　我非常尊重的一位忘年之交的老朋友傅豪先生，是美國舊金山市的市政顧問，退休后對葡萄酒情有獨鐘，每年都會到納帕谷選購上好的葡萄酒液，然后用 從法國空運而來的橡木桶進行陳釀，每年僅一二桶而已，對葡萄酒的釀造及品嘗有獨到之處，我敬為師傅，有一次我們在香港采菊記品酒，只見一杯酒在他手中搖搖 晃晃，兩個小時未抿一口，時停時聞，最后將酒遞給主人黃慕德先生：
       
　　“現在是巔峰的時候了，嘗嘗看。”
      
　　他的觀點是，人的嗅覺的復雜程度是味覺的百倍乃至千倍，酸甜苦辣咸，五味而已，但是香氣卻有過萬種，所以，在享受葡萄酒的時候，細細地分辨，耐心地等 候，這個過程帶來的愉悅絕不亞于味蕾的刺激，這有并不是一個極端的例子，品酒大師妮可?克勞夫特在《品味葡萄酒》書中寫到：
      
　　“鼻子比舌頭能夠分辨出更多的葡萄酒流露的信息，我們感受到的味道有８０％是來自于鼻子。”
      
　　法蘭中?？梢詮呐说南闼型茢喑霭l式和年齡，品酒師也可以從葡萄酒的香氣中獲取許多信息，進而推斷出葡萄品種、氣候、產地及釀造方式等等。

　　有些葡萄品種，僅僅是聞一下，就可以判斷出來的，比如霞多麗、雷司令、麝香葡萄等等，這些葡萄品種是只要有兩三年酒齡的愛好者都能識別的，而絕大部分的葡萄品種，香氣都能起到提供重要線索的作用。
      
　　香氣是判斷一款葡萄酒優劣的關鍵因素，香氣的濃郁度、層次感及復雜性，已經預告了葡萄酒的品質，這是有一定經驗的愛好者都能做到的。

　　如果說，單靠聞香就能判斷葡萄酒的某種釀造方式，可能有些人覺得匪夷所思，實際上經過短暫的專業訓練，即使是初學者也能基本達到。
      
　　去年有一家酒莊開業，邀請我給嘉賓作30分鐘的葡萄酒講座，在這么短的時間里頭，能傳播什么知識呢？于是，我選擇了聞香這個主題，宣布在半個小時內讓在場的嘉賓通過自己的嗅覺可以判斷葡萄酒的釀造工藝（讀者朋友按照以下的方式自己也可以做到）。
      
　　首先，我用10多分鐘的時間講解葡萄酒的大致釀造過程，主要說明在發酵的時候，如果使用不銹鋼桶，成本是最低的，使用橡木桶會許多，其中法國橡木桶的價格是美國橡木桶的二到三倍。
      
　　我在每個嘉賓的前面放三杯酒：一杯法國奧克地區的低端餐酒，一杯上波爾多上梅多克的中級莊酒，一杯美國納帕谷的陳釀。
      
　　從香氣上來說，這三杯的對比是很明顯的，有木桶味道的跟沒有木桶味道的，是輕易可以分辨出來的，沒有橡木味的葡萄酒就是不銹鋼桶釀造的葡萄酒，以后只 要聞不到橡木味，讀者朋友就可以判斷是用不銹鋼桶釀造的，不能說這樣的葡萄酒都是低端酒，但是，可以肯定其生產成本不高卻是事實。

　?。ㄐ枰a充的是，也有用少部分的酒廠使用水泥槽發酵，但是這類產品在大陸市場并不多見，可以忽略。）
     
　　 難度在于怎么分辨法國橡木桶與美國橡木桶，美國橡木桶賦予紅酒甜美的香氣，典型的是香草與烤椰子奶的氣息，法國橡木桶則有烤面包、煙熏及辛香的氣息，空杯 的時候，往往還有煙絲的味道，有了這樣的提示，絕大多數的嘉賓都能區分哪杯是美國酒？哪杯是法國酒？最后要做的就是，將兩杯樣酒，反復地比較，反復地嗅 聞，形成一種記憶，以后有機會就加強這方面的嗅覺記憶，這樣碰到盲品的場合，就能說出酒是用什么方式來發酵的，而使用美國橡木桶的基本可以判斷是新世界的 葡萄酒，使用法國橡木桶的大多是舊世界的葡萄酒了，法蘭中校聞香識美人，我們也可以聞香識美酒了，這就是葡萄酒的樂趣所在，毫不神秘的。

　　品酒師的鼻子都是后天訓練出來的

　　ISG國際侍酒師課程的高級講師文含在一次演講中提到自己喝老年份的Montrachet葡萄酒的經歷，原話如下：
     
　　“這是一瓶喝起來要單膝下跪的酒，我有幸喝到一瓶，喝這瓶酒的時候，我能夠聞到一絲絲纏繞在烤面包上的蜂蜜、槐花、奶油、玉蘭的香氣，同時，還伴隨著堅果、榛子的氣息，如果你不睜開眼睛的話，你肯定以為這是一個水果蜂蜜面包。”
     
　　烤面包、蜂蜜、槐花、奶油、玉蘭、堅果和榛子，一下子說出了7種香氣，但是，相信他還沒有說全，老年份的Montrachet，一般來說還有皮革、蘑 菇的香氣，以文老師的功力，說出15種以上的香氣，是不足為怪的，是不是很神奇呢？是不是文老師天生異稟、嗅覺比常人更敏銳？
      
　　其實，嗅覺都是靠后天的努力訓練出來的。道理很簡單，比如說蘋果，誰能用文字或者語言描述出蘋果是什么味的？肯定沒有！聞過蘋果的人，永遠不會知道蘋果是什么味道，任何食物都是如此。
      
　　也就是說，要認識任何一種香氣，你首先必須親自聞一聞、嘗一嘗，一次記不住，就要再聞再嘗，直到形成深刻的記憶，之后再碰到類似的香氣，就能夠對號入座，說出其名稱來，在這方面，是沒有所謂的天才的。
      
　　文含的方法比較簡單，卻需要日積月累的努力，那就是使用一種叫做“酒鼻子”的專業工具，將５大系列（水果類、花卉類、植物類、動物類、烘培類）共５４ 種典型的葡萄酒氣味分別做成小香水瓶的方式，與學外語背單詞類似，天天聞，天天記，目的是大腦里形成一個完整的香味坐標系，當聞到一種新的香味，你會立刻 和儲存在大腦里的香味記憶做比較，并準確地叫出它的名稱來。
      
　　許多愛好者經常會說的一句話，就是：酒是拿來喝的，不是拿來聞的，因此往往會忽略對嗅覺的訓練，認為那是專業品酒師的應該做的事情，事實上是一種誤 解，對于品嘗來說，我們最敏銳的器官是嗅覺，真正的分辨能力在鼻腔的上部，葡萄酒的揮發性物質通過口腔上部吸入，那里有無數的神經感應器，且最接近儲存記 憶的腦葉體，故此，經過一定的訓練，在吸入香氣的瞬間，腦葉體就會從記憶中讀取相應的信息，同時進行分析，當然，記憶中的儲存量越多，對香氣的辨別能力就 越強，鑒賞水平也越高，我認為，這才是專業的品酒師與業余愛好者之間最大的差別所在。

　　搖杯聞香有門道

　　現在稍有一點葡萄酒知識的愛好者都知道品嘗葡萄酒的四步曲：
      
　　觀色、搖杯、聞香、嘗味。
      
　　現在越來越多的人知道品嘗葡萄酒的時候，要搖晃手中的杯子，讓酒液與空氣更充分地接觸與氧化，讓沉睡的香氣得以最大程度的釋放。
      
　　搖晃手中的杯子，似乎成了專業品酒師的一種象征性的動作，于是愛好者在品嘗葡萄酒的時候，只要手中有杯，就搖個不停，且樂此不疲，這本身無可厚非，不過需要提醒的是：

　　第一，在某些高檔的西餐廳，受過專業教育的侍酒師先倒一小口給主人試酒，實際上是讓主人鑒定酒有沒有壞？是否有異味？而所謂的異味一般來說，指 的是木塞污染（corked）或氧化（oxydised）的氣味，尤其是木塞污染的味道，類似于發霉的爛麻袋的氣味，非常刺鼻，是采取任何方法都消除不了 的，不需要搖杯也立即就能夠覺察到，所以，在這個時候，你不需要搖杯，只要稍微聞一下，再淺常一小口，如果沒有異味，就可以直接示意侍酒師給客人倒酒了。
      
　　木塞污染味來源于一種叫做TCA的化學物質，TCA是 2,4,6氯苯甲醚的簡稱，是農藥殺蟲劑的主要成分，由于橡木塞是由橡樹皮制成的，為了保證橡樹在種植過程中不被病蟲害所侵擾，常常會使用這種TCA殺蟲 劑，就是這些偶然的微量殘留TCA在葡萄酒灌瓶后才對葡萄酒造成污染，一旦產生，無法消除，在國外餐廳里是可以退換的，在國內情況就要視餐廳的素質而定， 總之，這樣的酒即使對健康不至于構成威脅，也不應該飲用了。
      
　　第二、聞香的時候，要明白香氣揮發的次序，揮發性越高的氣味越快能夠聞到，其中揮發最快的就是酒精的氣味了，故此，當你搖完杯后，不要立即將鼻子湊到杯子里，因為這時候，你聞到的完全可能都是酒精味，而是要略有停頓，這樣才不會影響對酒的正確判斷。
      
　　當然，對于是否要搖杯，也有不同的看法，搖晃酒液的速度越快、力度越大，氧化的程度也越深，難免有拔苗助長之嫌，典型的是香港最大的葡萄酒進口商，人稱“白頭葉”，據說儲酒三、四十億港元，有次我與查傳倜先生同去拜訪，他開了一瓶酒，但是同時聲明：

　　“不要搖我的酒，這樣對酒不尊重，也對我不尊重。”
      
　　所以，搖酒是有講究的，不要隨便搖。

　　聞香識美人，法蘭中?？床坏饺A麗的衣裳，但是豐富的人生閱歷使他深深地感知到香氣更能體現一個女人的心事與個性，瑪麗蓮?夢露曾說，自己睡覺時 只穿香奈爾五號，讓無數崇拜者贊嘆唏噓，因為人們追求的不僅僅有肉體，更重要的是靈魂。我個人認為，就葡萄酒的鑒賞來說，香氣就是葡萄酒的靈魂，學會如何 去欣賞，將會帶你進入一個全新的繽紛多彩的世界。