很多人都會簡單地把豬、牛等紅肉配上紅酒，魚、雞等白肉配上白酒，但這個邏輯放在中國菜，有時并不完全成立。中國大江南北菜色雖各有不同，但配酒之道可根據一些基本原則，從食物口感濃淡給味蕾的感受，結合葡萄酒的溫順、果香味、澀口等程度，找出最佳的搭配。

    中國菜與外國菜有一個很大的分別，就是西餐以原味居多，但中國菜以烹調方法入味，烹調方法對味道的影響，較食物原材料來得更大。例如，同樣是一條魚，粵菜清蒸的方法做得淡味精細，上海、江蘇偏甜酸味，重慶、四川水煮魚是麻辣過癮，北方烤魚味道較濃……當配搭葡萄酒時，都要有不同的選擇。

　　除此之外，外國人主食是肉類，紅酒的單寧可幫助消化，較常用紅葡萄酒配搭；但中國人主食是碳水化合物，一般適合較淡和不復雜的酒，以白葡萄酒配搭較宜。

　　概言之，要替中國菜配葡萄酒，應先看煮法、調料、濃淡、油膩、咸甜等程度，來決定該用什么酒來配搭。南方菜以清淡為主，如果味道是偏甜的，應選酸度不太高而略帶少甜的白葡萄酒，如德國及法國阿爾薩斯（Alsace）的白葡萄酒；廣東點心可搭配沒有經過橡木桶釀制的白葡萄酒，或單寧較少的紅酒，例如勃艮第博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）、美國梅洛（Merlot）或新西蘭黑比諾（Pinot Noir）等，都是很好的選擇。

　　對于海鮮來說，清蒸魚要保持鮮嫩細膩的香味，白葡萄酒應避免選擇過分濃郁的類型，可以考慮雷司令（Riesling）或密斯卡得（Muscadet）半干白葡萄酒；濃味的蝦蟹可配經橡木桶釀制的霞多麗（Chardonnay）；蛤蚌及蠔類就配上長相思(Sauvignon Blanc) 或白詩南(Chenin Blanc）。海鮮要避免單寧含量高的紅酒，因會破壞海鮮的鮮味，甚至加重腥味的口感。閩菜用鹵水制作的拼盤，筆者認為最好的配搭是冰凍的清淡紅葡萄酒，例如博若萊佳美（Gamay）釀制的新酒，堪稱絕配。

　　上海和江蘇菜多會偏甜，要避免單寧較重的葡萄酒，因單寧和甜味結合會發出苦味，不是很好的配搭。建議用白葡萄酒或單寧較少的紅酒配搭較為合適，也可以配上波爾多南部的蘇玳(Sauternes)甜酒。有些上海菜在吃的時候，需要同時蘸醋來吃，例如鍋貼、小籠饅頭等食物，那就請不要配酒了，因為醋的酸味留在口中，配什么酒都不太合適。請等待醋酸味消失以后，再喝葡萄酒吧。

　　當吃油膩食物的時候，紅葡萄酒中的單寧，可以減低油膩的感覺，平衡食物的口感，故此可考慮法國波爾多紅酒及新世界的希哈。比如，筆者喜歡用赤霞珠配上紅燒肉，厚重的單寧可把油膩洗刷干凈，吃起來是特別美味。

　　要替北京烤鴨配上好的葡萄酒，并不是一件容易的事情。烤鴨的肉質肥而不膩，鴨皮酥脆香美，醬汁帶有甜味，再加上蔥絲和黃瓜條卷，真是難壞了不少葡萄酒專家。建議可考慮帶有酸度和略甜的白葡萄酒，筆者試過法國盧瓦爾河谷(Loire Valley)的白詩南，配上北京烤鴨的效果算是不錯。

　　有不少北方菜帶偏咸的味道，請避免用單寧過重的紅葡萄酒，因為高鹽分會帶出單寧的味道，并不是很好的配搭。建議選擇中等單寧程度的紅酒，例如法國羅訥河谷南部的歌海娜（Grenache）、波爾多右岸的梅洛（Merlot），它們帶有濃度果味及適度的單寧，適合配上偏咸及味道豐富的北方菜。

　　至于帶辣味的四川菜，單寧必須盡量避免，不應配上紅酒。由于食物的辣味，會破壞酒中的層次感覺，所以應配搭果味較重、帶有一定酸度的白葡萄酒，最好沒有經過橡木桶的釀制，例如法國阿爾薩斯的干白雷司令，就是不錯的選擇。

　　吃火鍋應喝什么酒？說句實話，火鍋當然要配上啤酒啦，如果硬要選葡萄酒的話，也要挑一些溫度較低的葡萄酒，例如冰桶中的香檳或簡單的白酒。

　　最后還有一點要注意的（盡管實行的時候可能有點困難），就是中國菜在吃的時候，通常都是全都一起上桌，并不考慮吃的次序，但在喝葡萄酒的時候，如果你先喝了較濃的紅酒，再喝較淡口味的葡萄酒，就較難充分感受后者的質感。所以最理想的做法，是先從最淡的食物上酒，例如先吃清蒸魚配白酒，再來中等味道的菜配黑比諾，最后是油膩的紅燒肉加上赤霞珠，那就可以充分感受每種葡萄酒的層次。

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