侍酒與儲存

侍酒的基本方法

侍酒的溫度

不同類型的葡萄酒最佳飲用溫度是不相同的，最理想的是：

甜白葡萄酒，香檳酒，及起泡酒在攝氏 6－8 度

干型，半干型白葡萄酒在攝氏 10－12 度

紅葡萄酒在攝氏 16-18 度

醒酒的方法

　　醒酒的是將瓶中的葡萄酒倒入另一個容器中的步驟。需要換瓶的情況有三種：第一種，也是最重要的一種，就是將老酒中的沉淀物質去除。第二種，年輕的葡萄酒會通過與空氣大面積的接觸，加速將其香氣展現出來，軟化單寧。第三種，表演性質的換瓶。

　　對于任何年代久遠的葡萄酒（大多是紅葡萄酒），產生沉淀物是一件非常自然的事情。在紅葡萄酒中，沉淀物是單寧和色素的結合。根據瓶子的儲存方法不同，有的是附著在邊上，有的沉到瓶子的底部。沉淀物質是無害的，盡管看起來不美觀，并且會影響口感。

　　換瓶需要準備的用具：一個光源（手電或蠟燭）；一把酒刀；醒酒器（無色細頸的水瓶）。用溫水把瓶子洗凈，完全釋放出氣味。

　　在換瓶前把酒垂直放置 24 小時，這樣在瓶邊的沉淀物質就可以慢慢的沉淀到瓶底。如果客人需要馬上喝這種酒，放置 24 小時是不可能的，就需要把酒水平放到酒籃中。老酒需要在換瓶后盡快飲用，因為酒的香氣會迅速的喪失。

　　輕輕的打開瓶子，避免沉淀泛起。如果瓶子是平行放置，就保持平行的狀態打開。在瓶頸下方放置一個光源，這樣可以觀察沉淀從瓶底向瓶頸移動的過程，保證酒的清澈。當沉淀達到瓶頸和瓶肩交會處時，應該停止倒酒。

酒杯的選擇

       酒杯對于餐桌的擺設對品試和飲用葡萄酒所獲得的樂趣都有決定性的影響。有人建議用不同形狀的酒杯去搭配飲用個別產區和法定產區的酒，但不管怎樣，理想的酒杯應該有以下特點：
　　——杯身應該薄、無色而透明，以便酒的顏色能表現出來，避免使用厚身、有顏色或有裝飾花紋的杯子； 
　　——杯身應該向內彎曲，使得杯口收縮（避免張口杯子），以便酒的香味能聚集在杯口，讓客人充分鑒賞品味； 
　　——杯子容量應頗大，以便酒只倒到2/3滿以內時仍然有足夠分量的酒，通常每一正常瓶子的酒可倒出8杯； 
　　——酒杯要有四至五公分長的腳，以避免用手去持拿杯身，如此一來，手不會影響到酒溫，而且也方便觀察酒的顏色。 
　　如果能夠 ，最好每一種酒使用單一對應的酒杯，并依杯子大小從大到小依次從左到右擺放在餐桌上，水杯放在最左方。使用同一杯子飲用不同的酒會使得前一種酒的香味和余味破壞下一種酒的口味。 
 

（從右至左）

　　小香檳酒杯（Young Champagne glass）：這種杯子形狀細長，把酒與空氣接觸的面積減到了最小，由此就可以延長氣泡停留的時間。

　　大香檳酒杯（Grand Champagne glass）：這種杯子比小香檳酒杯大一點兒，適合年份較長的香檳酒。你可以用它來輕輕“搖蕩”杯里的酒，讓酒香散發出來。

　　標準白葡萄酒杯（Standard white-wine glass）：這種杯子適合那些口味比較清淡的白葡萄酒，它們都散發著清新的果香，比如雷司令（Riesling）、灰皮諾（Pinot Grigio）和長相思（Sauvignon Blanc）。這些酒的香味雖然濃郁，但卻很容易消散。在你舉杯欲飲的時候，長長的“杯鼻”——也就是“杯肚”到杯子邊沿的那一部分——就好比是一條大路，可以將杯子里的酒香直接導入你的鼻子。

　　霞多麗葡萄酒杯（Chardonnay glass）：霞多麗白葡萄酒（Chardonnay）擁有更加復雜濃郁的味道，因此就需要我們用上這種大口的碗形酒杯，這樣才能促進空氣回圈、讓酒味變得醇和。維歐尼白葡萄酒（Viognier）的味道也比較重，適合它的器皿也是這種杯子。

　　小勃艮第酒杯（Young Burgundy glass）：這種杯子之所以問世，是為了滿足人們飲用黑皮諾紅酒（Pinot Noir）的需要。它比白葡萄酒杯稍微大一點兒，可以讓紅酒當中的單寧酸更快揮發，由此就可以減低紅酒的酸度，使它更容易下口。因為黑皮諾的香氣不太濃郁，這種杯子就擁有一個較為寬闊的“杯肚”，作用是留住杯里的空氣、更好地保存酒香。

　　大勃艮第酒杯（Old Burgundy glass）：這種杯子的“杯鼻”比小勃艮第酒杯長一點兒，杯里的酒香也就可以停留得長一點兒，因為陳年的勃艮第葡萄酒（Burgundy）比較脆弱，不那么“活潑”。

　　小波爾多酒杯（Young Bordeaux glass）：赤霞珠葡萄（Cabernet Sauvignon，多數波爾多葡萄酒都是用這種葡萄釀制的）富含單寧酸。這種碗形酒杯比較大，為赤霞珠葡萄酒提供了更大的揮發空間，有助于酒的軟化。你還可以晃動酒杯，進一步加快酒的軟化。

　　大波爾多酒杯（Old Bordeaux glass）：大杯子最適合那些年份較長的紅酒，因為它們需要“從漫長的沉睡當中醒來”。這種杯子跟西拉紅酒（Shiraz）也是絕配，因為西拉紅酒跟其他一些紅酒不同，果香不那么濃郁，反而具有一種辛辣刺鼻的香氣。

　　甜酒杯（Dessert wine glass）：這種杯子的杯口往外翻，因此就可以把酒液導向甜味味蕾所在的舌尖，讓人充分體驗酒的甜味。

斟酒技巧

　　某些要保持較低溫度的酒，須用餐巾裹著酒瓶倒酒，以免手溫使酒升溫。

　　酒杯總是放在客人的右邊，所以倒酒也是從客人右邊倒。倒酒應在客人的面前倒。

　　為保有酒香，酒瓶口與酒杯的距離不能太大，所有的紅葡萄酒倒酒時瓶口幾乎是挨著杯子的。

　　斟酒最多以杯容量的2/3為度，過滿則難以舉杯，更無法觀色聞香，而且也是為了給聚集在杯口的酒香留一定的空間。一般白葡萄酒是2/3，紅葡萄酒是1/3。

　　在特別高級的宴會服務時，若客人想要一杯多年陳釀的紅葡萄酒，侍者應左手持杯，緩緩倒入杯中，不可讓客人把杯或向旁邊有碗碟的杯中倒酒。

 醒酒器的保養

　　猶如對待高檔的水晶器皿一樣，同樣要對醒酒器呵護百倍。醒酒器首先要保持清潔，應該用熱水對它反復沖刷。對于干燥的醒酒器，先用干凈的口巾將外部擦干，然后將醒酒器倒置放在醒酒器架子上，以便其內部殘留的水流出。同時將醒酒器放置在沒有異味的通風之處，加速內部水分的蒸發。長期不用或者把它放在封閉的空間里，都是不正確的做法。而在每次醒酒之前，必須要用熱水沖洗來確保衛生。而長期使用醒酒器，會使它的內部產生顏色變化及色垢，通常用粗鹽或者醋來消除這種色斑，并隨后對它進行熱水的認真清洗，干燥后保存。

侍酒的程序

1、宴請賓客時，上酒應注意以下規則：　　

(1)酒質較輕的葡萄酒應比酒質較重的葡萄酒先敬上來供客人用。

(2)干葡萄酒先上，甜葡萄酒后上。

(3)酒齡較短的葡萄酒先于酒齡長的葡萄酒。

(4)如果不想更換葡萄酒的品種，那么就應該變化葡萄酒的年份；同一品種的酒， 按不同的年份劃分先后敬酒的次序。

以上4條是宴會上敬葡萄酒的一般規則。

2、保持瓶裝葡萄酒的澄清度　

酒店用酒必須澄清透明、沒有渾濁和沉淀。但是對于一些葡萄酒，特別是紅葡萄酒，在瓶內經過較長時間的貯存后，很難免避免在瓶內產生一些沉淀物，在這種情況下，必須先除去沉淀物，然后再按以上所述程序送上餐桌。 從酒窖中取出酒瓶，進入餐廳以及打開瓶塞等，應該避免使酒瓶發生任何震蕩。 在倒出葡萄酒時也應非常小心。一般來說使用這種翻卸籃在宴會廳現場進行是毫無困難的。

 如何開酒

1、開酒的步驟如下：
　　1、用刀片沿著離瓶口約1.5公分凸緣下方均勻地劃一圈，取下錫箔。
　　2、以開瓶器在軟木塞中心點位置插入，徐徐旋轉進入，保持正上方向撥出軟木塞。
　　3、白葡萄酒于水桶內進行開酒，紅酒可于客人的桌上進行。
　　4、瓶塞撥除后，用清潔的口布小心擦拭瓶口，并盡量避免木屑掉入瓶內。
　　5、若不小心將軟木塞撥斷，切勿慌張蠻干，請用"兩夾型開瓶器"把瓶塞夾出來。

2、開香檳的步驟

step 1、2 、3： 每瓶香檳或是汽酒都有錫箔包裝包住瓶口。據說這些錫箔包裝以前是為了防止老鼠嚼吃橡木塞，現在你需要把它去掉即可。

step 4：注意不要讓木塞到處亂飛，以免傷到人。開瓶時大拇指先按好木塞，將瓶口朝向無人的方向后再開瓶。找出鐵圈呈圓形的部分，此處為開口。

step 5：撥開瓶口錫箔包裝，松開鐵圈圓形口。這個鐵圈的作用是為避免木塞彈出。

step 6：以一手（左右手你自己分啦，我一般是用右手，如果你是左撇子那就換個手）的食指和大拇指按住木塞，另一支手握住酒瓶并旋轉，酒瓶內氣壓會將木塞慢慢往上推。通常你會用一條餐巾包住，所以就算有問題的話，那么木塞也不會到處亂飛。

step 7：轉動瓶子，不是轉動木塞，慢慢的讓木塞前段稍稍傾斜，使二氧化碳放出。

step 8、9：之后可以沒有巨響的打開瓶塞了。

葡萄酒的儲存

理想的儲存條件

溫度

　 理想儲存條件下的溫度應該是在攝氏 12－15℃
　 絕大部分的酒可以在攝氏 7－18℃熟成。
　 不過恒定的溫度下保存最好。
　 溫度過高，會加速酒的成熟，讓酒產生煮過的味道。酒的風味會變得比較粗糙，還可能因為酒的過分氧化造成酒的變質。
 

光線

　 葡萄酒對光很敏感，所以要避光儲存
　 光線會引起酒顏色的變化
　 白葡萄酒受光顏色變深，紅葡萄酒受光顏色變淺。因此長期存放葡萄酒就一定要到避光黑暗的地方。


濕度

　 儲存酒的濕度應保持在 70％左右
　 濕度過高會使酒標發霉，影響酒的銷售
　 過低的濕度會使軟木塞萎縮，導致空氣進入酒瓶，使酒氧化。當然濕度過高也不好，會導致軟木塞發霉而破壞酒的品質。


震動

　 酒熟成的階段震動會影響酒的香氣
　 存放葡萄酒時，酒標向上，或是做好標記，盡量減少酒的挪動。
 

凈度

 存放葡萄酒的地方要沒有異味，需要良好的通風條件，不要與其他的東西混合存放。

擺放方式

正確的擺放應該平放或瓶口略微向上傾斜 15 度，對于需要儲存較長時間的酒，瓶口向下的方法不可取，因為酒儲存時間長了會沉淀聚集在瓶口處，時間長了會粘在那里，倒酒時會連同沉淀一起倒入酒杯，影響酒的口感、觀感。平放或瓶口略微向上，沉淀就會聚集在瓶子底部。
 

關于未喝完酒的存放　

　　從酒瓶開啟的那一刻起，空氣就開始和酒發生反應，雖然就在幾天內就會變質，但酒最好最新鮮的時候，是在其第一次被打開始時。如果知道不能喝完，須再塞入軟木塞并盡快將酒冷藏。白酒可以存放兩天左右，紅酒存放三至四天，雖然兩者會因被打開過而喝起來有點跑氣。葡萄酒在冰箱中只能冷藏幾個小時。若存放時間過長，則葡萄酒的品質就會受到影響。